Novembre, tempo di raccolta delle olive, di olio nuovo e fettunta

di Vogliadiagriturismo.com - 19 November 2012
foto articolo agriturismo

Una vacanza all'insegna del biologico con la raccolta delle olive e la degustazione dell'olio nuovo

Fare un break dalla solita routine quotidiana, trascorrendo un week end lontano dai fast food, dagli stress del lavoro e dalle frenesia della città, rigenera la mente!

La vita in Agriturismo trascorre lenta contemplando la bellezza dei luoghi naturali, dei borghi medioevali, dei filari di vigneti e olivi.

Gustare piatti antichi dai sapori sempre attuali come la "Fettunta" fette abbrustolite strofinate d’aglio e venate d’olio o partecipare alla raccolta delle olive e alla frangitura, rigenera il corpo!

Scopriamo come la lavorazione dell'oro verde si è evoluta negli anni fino ad oggi.

La raccolta delle olive

Una volta, nella campagna toscana, come in altre zone d'Italia, per i contadini la raccolta delle olive era l'ultima "faccenda" dell'anno perché si faceva dopo la vendemmia, dopo la raccolta delle castagne, dopo la svinatura e la semina del grano, tutte attività svolte manualmente con l'aiuto di asini, buoi o cavalli.

Nella maggior parte dei casi il mese di raccolta era quello di Dicembre se non oltre.

Per la raccolta si doveva salire sugli olivi con apposite scale, staccare le olive strisciando le mani sui rametti e farle cadere in un apposito cesto appeso al collo e metterle in sacchi per poi portarle in appositi locali in attesa della frangitura

Una parte delle olive cadeva a terra perché usciva dal cesto o cadeva naturalmente a causa delle intemperie. Addirittura in alcune regioni d'Italia si attendeva che tutte le olive cadessero a terra in maniera naturale per poi procedere con la raccolta.

Dover raccogliere le olive cadute a mani nude, era un vero problema, sia per la posizione disagiata che il corpo doveva assumere per ore e ore che dover operare in cattive condizioni climatiche (umidità, freddo. ghiaccio e talvolta neve).

Questo compito era spesso affidato alle donne e come ci ricordano anziani contadini, per alleviare le sofferenze, portavano nei campi un contenitore di brace ardente per riscaldare le mani e le dita (scaldino).

Dopo gli anni sessanta, con l'esodo dei contadini dalle campagne, si è cominciato ad utilizzare un diverso tipo di personale: operai, pensionati, amici e parenti, ecc. regolarmente assicurati contro rischi ed evasione fiscale.

Il tempo di raccolta è stato anticipato ed è cominciato l'uso di strumenti manuali come piccoli rastrelli in ferro e successivamente in plastica, mentre sotto gli alberi si stendevano teli circolari tipo vecchi "paracadute" dove le olive venivano fatte cadere ed essere facilmente raccolte.

Attualmente la raccolta si comincia verso la fine di ottobre o i primi di novembre, si utilizzano particolari tipi di reti, fitte ma molto leggere e maneggevoli, spesso in plastica dove vengono fatte cadere le olive raccolte con l'ausilio di rastrelli ma anche di piccole macchine azionate elettricamente o da compressori pneumatici.

Uno dei vantaggi derivanti dall'uso di queste macchine e quello che non è più necessario salire sugli alberi, diminuendo così i rischi di infortuni da caduta.

Le olive raccolte, nella maggior parte dei casi vengono depositate in apposite cassette in plastica che consentono una buona areazione, una migliore conservazione del prodotto e poi portate al frantoio entro pochi giorni dalla raccolta.

E' infatti dimostrato che le olive raccolte con un giusto grado di maturazione e portate a frangitura entro pochi giorni dalla raccolta, producono un'olio di migliore qualità.

La frangitura

Un tempo, come già detto, le olive raccolte venivano depositate in appositi locali e da qui portate al frantoio con carri trainati dalle bestie che i contadini disponevano.

Durante la stagione di apertura dei frantoi si lavorava 24 ore su 24 e poteva capitare di dover andare al frantoio di notte percorrendo strade di campagna alla luce delle lanterne in tutte le condizioni climatiche possibili.

Il frantoio era dotato di macine in pietra, azionate da buoi, cavalli, ecc., che rotolavano su una grande tazza dove si preparava la pasta di olive.

La pasta veniva così collocata su appositi dispositivi a forma piatta e rotonda (schiancini) fatti di corda di canapa o di cocco.

A loro volta gli schiancini venivano inseriti uno sopra l'altro nella pressa (torchio), sempre azionata da bestiame, dove avveniva la spremitura e dove restava la sansa.

Con l'aggiunta di acqua calda si effettuava poi una seconda spremitura e quindi attraverso una centrifuga si separava l'acqua e si otteneva l'olio.

Dai frantoi azionati da bestie si passa successivamente a quelli azionati elettricamente ed infine a quelli ultramoderni "a ciclo continuo" che utilizzano energia elettrica e pneumatica.

Da una parte si scaricano le olive in una tramoggia dove avviene la separazione delle impurità (foglie, piccoli ramoscelli, ecc.) e la lavatura.

Successivamente vengono inviate al frangitore che le riduce in pasta, poi la gramolatrice omogeneizza la massa facendo in modo che le piccole gocce di olio si aggreghino fra loro.

La pasta addizionata ad acqua viene inviata alla centrifuga che separa la sansa, l'acqua di vegetazione e l'olio mosto.

L'olio e l'acqua di vegetazione vengono inviati ai separatori centrifughi da cui si estrae l'olio.

I vantaggi che derivano dall'utilizzo di frantoi a ciclo continuo sono:

  • limitato ingombro dei macchinari che compongono il frantoio;
  • riduzione di manodopera;
  • maggiore igiene e migliore qualità dell'olio per la facilità con cui vengono pulite le macchine fra una partita e l'altra; 
  • esaltazione delle qualità organolettiche dell'olio come l'aroma e la corposità;
L'Italia è uno dei paesi più importanti per la qualità dell'olio e allora perchè non organizzare la prossima vacanza o semplicemente il prossimo week end in un agriturismo dove si effettua la raccolta delle olive con la possibilità di degustare e acquistare un'ottima bottiglia di olio extra vergine di oliva biologico ;)

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