Antipasto toscano

Antipasti, primi morsi per solleticare i sensi.

"A tavola sono come i baci per gli innamorati, cioè una discreta anticipazione di quello che arriverà più tardi... " (Afrodita, Isabel Allende)

L'antipasto toscano è un trionfo di varietà in cui i protagonisti sono sicuramente i crostini di svariati tipi e dai sapori sempre diversi che racchiudono in sé la complessità, la pienezza e la bellezza di questa terra.

I più famosi sono i crostini neri fatti con i fegatini di pollo, ma ci sono anche i rossi piccanti, i rosa che esaltano l'abbinata di salsiccia e stracchino, i marroni ai funghi del sottobosco...

Ingrediente fondamentale è il pane che deve essere casalingo, meglio se cotto nel forno a legna. Con un pane così buono si possono gustare i migliori formaggi tra cui ha un posto d'onore il Pecorino di Pienza che, volendo eccedere, si può servire con una marmellata piccante di fichi...

La qualità dei salumi è ottima: viene l'acquolina in bocca solo a nominare la sbriciolona oppure il salame o il prosciutto di cinta senese...

Ma la regina dell'Estate è la Panzanella; ecco gli ingredienti:

• 500 g di pane toscano raffermo di 2-3 giorni
  
• 5 pomodori insalatari maturi, appena colti
  
• 2 cipolle rosse nostrane o 6 cipolline freschissime
  
• 2 citrioli (oppure sedano, radici, insalata... Questo è un piatto dove tutto è concesso!)
  
• basilico, prezzemolo, olio, aceto e sale

Preparazione:

Inzuppate il pane raffermo tagliato a fette in acqua fredda per circa 15 minuti. Quando sarà diventato morbido, strizzate bene fetta per fetta in modo che sia asciutto e resti compatto. Poi mettete il pane in un'insalatiera, salatelo ed aggiungete tutti gli ingredienti, comprese le verdure tagliate fini. Condite a piacimento con sale e olio extra-vergine di oliva, mescolate e mettete in frigo. Prima di servirla aggiungete l'aceto e guarnitela con foglie di basilico, pomodorini e cipolla appena affettati. Buon appetito!

Vino consigliato: un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante come Il Bianco Vergine Valdichiana

La panzanella è un piatto dalle origini contadine, inventato per usare il pane avanzato di modo da non buttar via nulla. E' genuina e spontanea come la vita nei campi ed è proprio la sua semplicità ad essere apprezzata nei ristoranti tipici e sulle tavolate estive, perché è fresca, sazia ed è ricca di alimenti sani che nutrono con leggerezza.

La panzanella è antichissima; il pittore fiorentino Bronzino, nel 1500, l'apprezzò a tal punto da dedicarle queste rime divertenti:

<< chi vuol trapassar sopra le stelle
en'tinga il pane e mangia a tirapelle
un'insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita…
considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta.>>

Una curiosità: nella ricetta del Bronzino mancano i pomodori che erano da poco giunti dall'America e venivano usati come piante ornamentali per la gioia degli occhi, ancora sconosciuti a quella del palato!

Chi ben mangia ben beve,
chi ben beve ben dorme,
chi ben dorme mal no pensa,
chi mal no pensa mal no fà,
chi mal no fà in Paradiso và (Vecchio detto popolare)

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